生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

春夏 78 0

生粉和淀粉在我们日常生活中的应用非常广泛,常常被当作食材辅料来使用,能够让菜品外形更美、口感更佳,营养更丰富,一直受到人们的青睐,成为了厨房中日常必备烹饪辅料。比如:勾芡、做汤、腌制、炸鱼、炸酥肉等等,都要用到生粉和淀粉。

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

生粉

但是在实际的使用过程中,很多人对于生粉和淀粉还是有点分不清,生粉和淀粉是不是一样,如果不一样,那到底有什么区别?首先我给出一个简单的答案:生粉和淀粉是不一样的,主要是性能和烹饪中的用途存在较大区别,不然生产厂家也不会分开命名进行生产和销售。假如我们将生粉和淀粉混为一谈,随便乱用,那么做出来的菜肴效果就会相差很大。

那么生粉和淀粉之间到底有什么区别呢?主要有以下几点。

第一:原材料不同

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

生粉(玉米淀粉)

生粉就是我们平时用的玉米淀粉和土豆淀粉,而淀粉主要指的是红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆和绿豆淀粉等,可以说,淀粉是一个大的统称,而生粉只是属于淀粉家族中比较特殊的一员。

第二:特性不同

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

淀粉(红薯淀粉)

生粉一般颗粒较细腻,颜色较白,多呈粉末状,黏性和吸水性较差。而淀粉的颗粒较粗大,颜色稍暗,但是黏性和吸水性较强。

第三:用途不同

生粉和淀粉在烹饪用途上的区别是二者之间主要的区别,这种用途上的差异主要是根据它们在性能上的不同而决定的。生粉由于颗粒细腻,呈粉末状,平时主要用到生粉的地方就是勾芡和腌制。所谓勾芡就是利用生粉兑成生粉水在菜品快要出锅的时候淋入,让菜品表面裹上一层薄薄的、细腻而透明的粘稠生粉汁,给人带来视觉上的冲击和味觉上不一样的口感。另外在烹制肉类和鱼类食材时,一般都要用生粉来进行腌制,用生粉腌制后的肉吃起来口感滑嫩Q弹不柴。

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

用红薯淀粉和生粉混合炸酥肉

而淀粉由于颗粒较粗,具有黏性和吸水性强的特点,常用来给油炸食品挂糊,比如:油酥鱼、炸酥肉之类等,淀粉能锁住鱼和肉内的水分,同时能很好地保持肉类食材中的营养不流失,而且吃起来的口感是外酥里嫩,非常爽口。

通过以上3点就可以看出:生粉和淀粉之间是存在很大区别的,虽然生粉同样也属于淀粉,但是生粉具有它自身的不同特性,因而导致生粉和淀粉在用途上存在着较大区别。简单总结起来就是:勾芡和肉类食材的腌制一般用生粉;挂糊、炸鱼、炸酥肉一般采用淀粉。

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

红薯淀粉

接下来想说的是,在实际挂糊和油炸的时候,虽然采用淀粉好,但是为了能够有个更好的效果,常常并非是单独使用淀粉,往往是采用生粉和淀粉相混合来使用。因为单纯用淀粉挂糊,挂糊太厚,不容易炸透炸酥脆,如果加入少量的生粉在里面,其效果就不一样了,挂糊上浆厚薄均匀,黏性和吸水性适中,炸出来的效果不管是颜色还是口感,都非常好!

所以在做炸鱼或者是炸酥肉的时候,我经常是采用淀粉和生粉按照3:1的比例进行混合,炸出来的效果很好,色泽金黄,外酥里嫩。我在前期的文章中写过有关“油酥小鱼”和“炸酥肉”的详细操作方法和技巧,有兴趣的朋友可以关注查阅。

生粉是什么(生粉和淀粉有区别吗)

用红薯淀粉和生粉混合炸出来的油酥鱼

生粉和淀粉虽然都属于淀粉,但是其特点和用途是不同的,我们在使用的时候不要搞混淆了,合理使用生粉和淀粉,会让我们做出来的菜肴锦上添花。

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