街边炸串的甜酱怎么熬的

春夏 29 0

在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,一旦说到秘制配方,许多厨师都会闭口不谈,因为它是稳定菜品的保障,也是保护自己手艺的重要手段。

很多师傅都是极不愿意透露的,然而还是有那么一部分师傅,是愿意把自己的配方与人分享的。

今天,数位师傅就把自己常用的配方拿出来,以让大家参考借鉴鉴,大家看看,哪一个方子,更适合你使用?

01、烧烤酱配方

街边炸串的甜酱怎么熬的

统厨蒜蓉酱1桶、番茄酱500克、蚝油200克、海天酱油150克、胡椒粉30克、白糖150克、孜然粉30克、花生粉100克、鸡精15克、味精15克。

姜葱榨汁适量,如果太干就加水稀释一下。

02、猪梅花肉腌制

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梅花肉5斤、蚝油15克、白糖5克、胡椒粉10克、十三香5克、鸡精25克、味精15克、香粉10克、鸡蛋3个、洋葱1个,腌制20分钟。

03、秘制鸡翅配方

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鸡翅3斤、海天蚝油20克、东古一品鲜5克、肉香粉5克、白糖5克、味精5克、奥尔良30克、白胡椒粉5克、色拉油15克、圆葱1个,鸡精5克、姜汁10克,盐7克。

04、鱿鱼酱料

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火辣干锅酱100克、风味孜然辣酱100克、海鲜酱50克、料酒100克、白糖15克、鸡精15克、味精25克、蒜蓉辣酱100克。

05、锡纸烧鸽子

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排骨粉3克、牛肉汁3克、肉香粉15克、麦芽粉3克、十三香3克、味特鲜3克、东古一品鲜10克、鸡粉10克。

06、锡纸鱼配方

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豆瓣酱2斤(打碎)、蒜蓉辣酱3包、小米辣30克、葱姜沫各50克、东古酱油40克、调味油1斤、蚝油30克、白糖80克、海鲜酱1瓶、料酒50克、十三香少许。

07、牛肉串(5斤量)

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牛肉香精10克、肉香粉10克、咖喱粉5克、鸡粉15克、鲜味宝10克、味特香5克、姜汁5克、洋葱1个、鸡蛋2个、色拉油20克、生粉30克。

08、蒜蓉

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色拉油400克、大蒜500克、蚝油14克、鸡粉10克、味素10克、一品鲜10克、太子椒10个、盐5克。

09、碳烤羊腿一泡制

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腌制:

迷迭香10克、茶叶10克、鸡精100克、味精100克、草寇10克,白寇25克、白芷25克、香叶15克、八角4克、干辣椒15克、香菜籽10克、玉果15克、良姜15克、山奈15克、苹果5克、小茴香20克、孜然20克、丁香10克、桂皮10克、白胡椒10克、花椒5克、十三香10克、干姜一块、洋葱少许、香菜适量、麦芽酚20克、肉宝王15克、啤酒1瓶、糖50克、盐50克、色素少许。

蘸料:

花生粉2大勺、黄豆粉2大勺、芝麻一勺、孜然3勺、鲜味宝半勺、三A3克、味精1勺、鸡粉1勺。

10、美味鸡皮

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鸡皮5斤、 东古一品鲜50克、奥尔良料15克、大桥鸡粉10克、麻辣鲜10克、鲜味宝5克、特鲜3克。

11、烤鱼老油香料

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菜油25千克、牛油1千克、色拉油2千克、鸡油1千克、干辣椒250克、猪油1.5千克、青花椒50克、豆瓣1.5千克、生姜100克、醪糟500克、八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶25克、香草10克、丁香5克、白芷10克。

12、烧烤料盐配方

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精盐200克、味精80克、鸡粉80克、孜然100克、芝麻粉100克、五香粉50克、胡椒粉40克、麻辣鲜50克、十三香60克、咖喱粉200克、鲜味宝100克、肉香粉100克。

13、蜜汁梅肉

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草莓酱30克、辣椒粉1克、盐2克、烤肉酱7克、叉烧酱8克、大葱一两、蜂蜜20克、色拉油20克、腌制一个小时即可,烤好以后撒芝麻、白砂糖。

14、最火的干巴肉配方

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一斤的比例、烧烤王3克、白胡椒1克、牛肉粉4克、肉香粉4克、鸡粉2克、姜粉0.5克、咖喱粉0.5克、圆葱30克、腌制一个小时即可穿串,然后放阴凉通风处风干24小时,或者用风扇吹12小时。 干巴肉分肥瘦和纯瘦两种,纯瘦用牛脂盖,肥瘦用肥牛就可以

15、蒜蓉酱配方

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大蒜仔2斤、小米椒3两、辣鲜露50克、白糖10克、蚝油10克、味精10克、盐5克、东古酱油20克、红油3勺、锅中放油,下大蒜仔,小米椒一起下锅,开锅3分钟即可。

16、鸡心腌料

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鸡心5斤、麻辣鲜40克、料酒20克、洋葱一个、姜汁20克、鸡粉20克、味精20克、麦芽糖10克、鲜味宝10克。

17、锦州味精撒料

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味精2.5斤、鸡粉120克、肉宝王50克、麦芽粉5克、鲜味宝50克、鲜香粉30克、三A10克、麻辣鲜30克、胡椒粉10克。

18、羊肉串

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羊肉5斤、肥油切0.8cm,瘦肉切1.5cm、鸡蛋2个、羊肉串腌料10克、十三香2克、盐1克、鲜味王3克、辣椒面5克、姜粉2克、A料1克、鲜1号2克-5克、淀粉30克、洋葱大的半个就可以了,羊肉调料不用放太多,保持羊肉的原有味道更好些!

19、锦州麻辣排骨串

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猪排骨4斤、鸡粉3克、十三香粉5克、肉香粉5克、白糖5克、淀粉5克、吉土粉3克、洋葱半个、色拉油20克、鸡蛋2个、麻油10克、猪肉精3克、胡椒粉8克、鲜味宝5克、排骨味王5克、咸淡味自己加盐调。

20、铁板蒜蓉酱料

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5斤蒜、李锦记蒜蓉辣酱30克、蚝油20克、肉香粉10克、东古20克、鸡粉25克、小米辣50克。

21、掌中宝(2斤比例做法)

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东古一品鲜50克、牛肉粉30克、咖喱粉50克、料酒30克、味精15克、鸡粉15克、料油100克、腌制2小时即可。

22、羊排配方

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羊排2斤、洋葱100克、姜葱蒜各20克、精盐8克、蚝油50克、料酒8克、孜然粉20克、胡椒粉5克、五香粉5克、叉烧酱30克、辣椒适量。

23、炸串酱料

街边炸串的甜酱怎么熬的

配料:

蚕豆酱1千克、花生酱200克、甜面酱300克、麻辣鲜40克、辣椒粉15克、花椒粉10克、胡椒粉少许、蚝油100克、姜葱蒜各适量。

制作方法:

先将姜葱蒜沫用750克鸡油、100克花生油烧至6成热炸香,加入蚕豆酱打碎熬出香味,花生酱和甜面酱要稀释一下,下入锅内5分钟左右即可加保鲜膜密封,2天香味更加浓郁。

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