干豆腐皮用热水泡还是冷水泡(豆腐皮冷水下锅还是热水下锅)

春夏 86 0

豆腐皮制作最费工,口感多变营养高,别只会用它涮火锅

豆腐皮这种食材十分常见,很多人在吃火锅的时候总爱准备一盘,它遇热变软,香味浓郁,口感极好。

小锅我第一次见到制作豆腐皮的过程,还是在某个美食纪录片里,真没想到小小一张豆腐皮制作的过程竟然那么费工。一锅浓豆浆,加热不煮沸,任凭豆浆慢慢凝结,结出薄薄的一层皮膜,操作熟练的师傅用竹签挑出皮膜,待其慢慢晾干,这样一张豆腐皮才算做好了。浓豆浆在制作的过程中会反复凝结,直至蛋白质变的稀薄,凝结的蛋白质是豆浆精华,所以豆腐皮营养价值很高,味道也香醇浓郁。

豆腐皮是口感多变的食材,通过不同的烹饪方式,它就会呈现出完全不一样的口感和味道。杭帮菜里有名的【炸响铃】,就是把豆腐皮高温油炸,做出蓬松酥脆的口感,炸酥的豆腐皮入口会发出清脆的银铃般的响声,故而取名“炸响铃”;在上海一带,豆腐皮被赋予了如同烤鸭一般的口感和味道,名曰【素鸭】,焦香的腐皮包裹上软嫩的馅芯,再搭配浓郁的酱汁,入口的滋味真的如烤鸭一般美味诱人;而在广州,豆腐皮又被做成了茶楼里极受欢迎的茶点【腐皮卷】,豆腐皮裹上馅料,先炸再焖,香软可口。

综合了这么多豆腐皮的美味吃法之后,小锅我也尝试着做了一道【香酥腐皮卷】,没想到做出来的颜值还挺高,家人在尝过之后也直夸“味道好!”。

【香酥腐皮卷】制作过程很曲折,还好成品酥脆可口,家人吃不够

想到做这道【香酥腐皮卷】完全是因为家里吃火锅剩下了一大包干豆腐皮,冬笋、香菇和肉馅这些食材也都很凑手,所以就想尝试一次豆腐皮除了涮火锅以外的吃法,虽然在制作的过程中差点“翻车”,但最终的成品还是很令人满意的!

小锅我认为,烹饪美食就是需要勇于尝试,哪怕没有做成功,也能积累很多有用的经验,这道理不仅在做饭时适用,在面对人生的很多挑战时,大概也一样适用。

下面,就把我做【香酥腐皮卷】差点“翻车”的过程记录下来吧。

【食材准备】:

豆腐皮(干)2张、猪肉50克、干香菇4个、冬笋50克、生姜1块、香葱2根、料酒1勺、生抽1勺、盐1克、糖1克、白胡椒1克、蚝油1勺

【制作步骤】:

1、豆腐皮的味道豆香浓郁,如果用它包裹馅料,味道一定得把握住一个“鲜”字,想要调出“鲜”味的馅料,就要用到有“鲜”味的食材,“家常三鲜馅”用干香菇、冬笋、猪肉调和,这三种食材搭配在一起,就是最接地气的“鲜”味来源。

2、【调制三鲜馅料】:做香酥腐皮卷的第一步就是调制“三鲜馅料”,做这一步小锅我还是信心满满,猪肉斩成蓉与泡发后切丁的香菇和冬笋丁拌在一起,加一点葱碎和姜末去腥提鲜。

加入料酒、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒,把所有食材搅拌均匀,这样美味的三鲜馅料就调制完成了。

3、【泡发豆腐皮】:从泡发腐皮开始,小锅我就走上连续“翻车”之路。豆腐皮很干也很脆,用手轻轻一掰就掉渣渣,所以只能保持它折叠的形状泡发。一开始我是用凉水泡发的,因为害怕发过劲,保持不了豆皮的完整性,谁料3个小时过后,豆腐皮还是一副根本展不开的样子。于是赶紧临时换成温开水,大约30分钟左右腐皮才算是可以勉强展开。

这一步,我们得到的经验是:泡发干豆腐皮需要用温水,用凉水泡豆腐皮很难舒展,用滚水泡豆腐皮会把豆腐皮泡烂。

4、【制作腐皮卷】:泡发好的豆腐皮切成大小一样的长方形,把豆腐皮的边俢整齐就可以包裹馅料了,在包裹馅料的过程中,小锅我第二次“翻车”了。可能是因为豆腐皮泡发的不好,也可能是豆腐皮过厚,总之在包裹馅料的时候豆腐皮很难折叠,总是折好就撑开。还好这碗“三鲜馅料”调的到位,刚好可以把豆腐皮黏住,勉强能它包成完整的【枕头形】。

这一步,我们总结出的经验是:豆腐皮在购买时要挑选轻薄有韧性的,这样才方便泡发和烹饪。

干豆腐皮用热水泡还是冷水泡(豆腐皮冷水下锅还是热水下锅)

5、【蒸制腐皮卷】:腐皮卷包好后,从外形看起来只有蒸制才能让它定型,于是小锅我就决定参考【广式腐皮卷】的做法,把【腐皮枕头】放进蒸锅里蒸。

腐皮卷蒸了大约15分钟左右时,我开过一次锅盖,豆腐皮的颜色看起来有黄有白、“泾渭分明”,明显是蒸的还不够,于是盖上锅盖,再蒸10分钟,关火后又焖了5分钟,这时候,腐皮才看起来完全熟透。

腐皮卷熟是熟了,可它看起来完全不是我预想的样子,整个腐皮卷都很膨胀,根本不是想象中的“透明的,紧紧包裹住肉馅”的样子,看起来一点也不美味,可想而知,我又“翻车”了。

6、【煎制腐皮卷】:在面对着一盘软趴趴的腐皮卷发了3分钟呆之后,小锅我有了一个大胆的决定,就是把这看起来一点也不好吃的【腐皮枕头】放进油锅里煎一煎。

凭借着以往的烹饪经验,我在煎腐皮卷的时候决定先煎了开口的一面,想着这样它就不会露馅、变型,事实上我这个决定还是十分正确的,可唯一令人难受的是,腐皮卷开口的一面有点滴汁,这汤汁很炸油,所以煎了没几秒,我就赶快把它翻了个面。

所幸,被油煎过的开口没有变型,这样我就可以放心大胆的煎另一面了,这个过程终于看起来像是“回归了正途”。

小火慢煎,大约30秒左右,当腐皮卷再次翻面的时候,我惊呆了,“果真是口感多变的豆腐皮啊!”,被蒸过又油煎的豆腐皮,竟然呈现出了令人愉悦的金黄色,不仅如此,它还突起了很多个一看就酥脆的大泡泡,整个腐皮卷的外表乍看起来,简直和网红的【脆皮五花肉】有一拼,可以说是相当诱人了!

腐皮卷我一共蒸了六个,分两锅煎成焦黄,码进盘子里之后又撒上了一把小香葱,这样就是一盘十分完美的【香酥腐皮卷】了,如果我不说,真的很难想象它经历过那么多次的“翻车”,我甚至还一度想放弃它,还好最后的成品没有令人失望。

【香酥腐皮卷】做好端上桌,家人都觉得这外形看起来很稀罕,赶紧一人尝了一个,没想到这误打误撞的“先蒸后煎”的做法,竟然最大程度的保留了馅料里的汤汁,这样做出来的腐皮卷外皮酥脆,内里滑嫩,一口咬下去还能爆汁,味道特别好,唯一的遗憾就是我做的量稍微有点少了,大家都说“不够吃!”。

因为这次的料理过程太“曲折”,所以想要“划重点”的经验分享也格外多:

1、在选择豆腐皮的时候,一定要挑选薄而有韧性的,这样的豆皮烹饪起来更方便,口感也更好。

2、调制馅料的时候,要把控好馅料的稠稀度,有可能最后得靠馅料把豆腐皮黏起来。

3、泡发豆皮的时候不要用凉水,也不要用滚水,要用摸起来不烫手的温开水,这样泡发豆皮用时比较短,泡发出的质感也更均匀。

4、裹了肉馅的腐皮卷冷水上锅,蒸的时候大约需要蒸25分钟,蒸关火后再焖5分钟。

5、蒸好的腐皮卷在煎的时候先煎开口的一面,这样腐皮卷不易散,但煎的过程中要小心炸油。

6、如果蒸锅够大,就一次多蒸点,不然做好家人不够吃。

【说在最后】

以上,就是小锅我经历过的最“跌宕曲折”的烹饪过程,没想到在“翻车”了这么多次之后还能做出意想不到的美味,那句老话怎么说来着?“不经历风雨怎么见彩虹!”各位,共勉!

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