刺身的酱油是什么酱油(刺身蘸芥末)

春夏 28 0

烹调刺身小提示:

选料:做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

刺身的酱油是什么酱油(刺身蘸芥末)

储存:刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工:加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。

装盘:刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。

11款新旺刺身调味蘸汁配制:

●醋酱油

原料:蒸熟的海胆100克,芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。

适用刺身料:墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注:芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

●海苔酱油

原料:生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。

适用刺身料:海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

●芝麻醋酱油

原料:炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

●生姜酱油

原料:生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味精2克。

适用刺身料:鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

●蒜蓉酱油

原料:蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。

中式刺身创新调料:中国,很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试,创造出不少更适合中国人口味的新料,下面提供部分供大家参考:

●豉油皇刺身味汁

原料:卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克,膏状青芥辣、柠檬汁各20克,豉油皇15克。

制作:卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀,再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。

适用范围:龙虾刺身、刺身拼盘等。

●蛋黄酱刺身味汁

原料:蛋黄酱、葱油各50克,膏状青芥辣、白糖各15克,白醋80克,盐、鸡精各5克,白胡椒粉3克,白脱油45克。

制作:先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀,再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀,最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀。

适用范围:小牛肉、加吉鱼刺身等。

●酸辣刺身味汁

辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克,大红浙醋、姜末各30克。

制作:红腐乳制成泥,先加鱼子酱、青芥辣调匀,再入其它的原料调匀即可。

适用范围:三文鱼、北极贝刺身等。

●爽口汁

原料:蚝油600克,白糖200克,白醋100克,香油50克,蒜末10克,膏状青芥辣15克,鱼生酱油5克。

制作:将上述原料调匀即可。

适用范围:鲷鱼、北极贝刺身等。

●果味刺身汁

原料:芥末膏10克,椰浆6克,橙汁20克,番茄汁15克,白醋10克,红油4克,芝麻5克,白糖4克,鸡汁3克,广东米酒5克。

制作:将上述原料调匀即可。

适用范围:三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

●酸甜刺身汁

原料:橙汁20克,炼乳、果酱各15克,蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克。

制作:将上述原料调匀即可。

适用范围:生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。

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