红烧肉怎么做最好吃

春夏 24 0

红烧肉何时产生已无从考究,但经过苏东坡的改良,红烧肉以另一种形态--东坡肉登上了历史舞台。苏东坡曾专门为东坡肉作《食猪肉》一诗,诗中提到“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

红烧肉怎么做最好吃

而伟大领袖毛主席对山珍海味都不感兴趣,唯独对红烧肉钟爱一生。解放战争时期,主席曾经说过“要是给我三天吃一碗红烧肉,我肯定能打败老蒋!”

红烧肉的做法有二三十种,而毛主席只吃不用酱油的红烧肉,这是为啥呢?原来是主席年少时,家中经营过酱油作坊,一天主席突然发现晾晒的酱油缸里有些许白点,凑近一看才看清,原来是孳生的蛆虫。

为了不用酱油,却还能达到使用酱油的效果,厨师程汝明经过不断琢磨尝试,终于发现了使用糖色和食盐代替的做法。

下面我们就来还原一下这道红烧肉的做法:

选材

俗话说,巧妇难为无米之炊。好的食材是做好菜的前提,我们要选用上等的五花肉,尽量选用土猪肉,它的肉质更加紧实,必须是五花三层带皮肉,肥瘦分布均匀,色泽粉红。

处理

带皮五花肉往往会因为处理不干净还留有少许猪毛,如何去毛呢?炒锅烧烫,猪皮朝下,用手按压旋转,然后放在水池中用刷子刷洗干净。或者用火直接烧掉猪毛,再清洗干净。

切块

红烧肉切块不能太小,也不宜过大,切三厘米见方的大块。

香料

大葱一段斜切成片,大蒜几颗从中间切开,准备1颗八角,2片香叶,1片桂皮,3/4个干辣椒,冰糖一小把。

焯水

锅中倒水,猪肉块凉水下锅,放5片姜、2勺料酒,大火烧开,搅动肉块,打去浮沫,继续煮制3分钟,捞出用热水冲洗干净。

炸肉

锅中倒宽油,油温五成热时,放入五花肉块,用勺子轻轻推动,防止肉粘锅,炸至肉块金黄、外皮收紧后,控油备用。

糖色

锅中倒入少量油,放入冰糖,一直保持中小火,不停地搅拌,待大泡变成小泡、颜色为深褐色时,倒入肉块翻炒,均匀挂色。

炒制

另起锅放入少量油,下大料、葱姜蒜小火煸香,放入肉块,加料酒去腥,放食盐调味,翻炒均匀,加清水没过食材烧开。

炖煮

将炒锅中的食材倒入砂锅中,小火炖煮1个小时。

收汁

将红烧肉盛到盘子中,猪皮朝上。炒锅中放2勺肉汤,大火烧开,加少许水淀粉,边倒边搅拌,收汁浓稠之后,淋到红烧肉上面即可。

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