为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红(为什么虾蟹煮后会变红)

　　体内含有虾青素

　　虾和螃蟹等甲壳类动物体内含有虾青素。 虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内与蛋白质结合呈蓝、蓝。 加热后脱离蛋白质，呈现本来的红色。 虾青素具有抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。

　　虾和蟹的外骨骼内含有一种类胡萝卜素的橘红色色素(称为还原番茄红素、虾青素)。 这个色素和蛋白质结合后，根据蛋白质的不同会变成黄橙、紫绿色、蓝色等颜色。 蛋白质破碎或变性，或者蛋白质和色素分离)虾死后，颜色会恢复成原来的橘红色。 虾煮后会变红是因为蛋白质变性。 除加热外，还可以用强酸浓醇盐水或重金属离子使蛋白质变性，因此虾虽未煮，但用盐酒等浸泡后也会变色。

　　虾青素为酮或类胡萝卜素，颜色粉红色，有脂溶性，不溶于水，溶于有机溶剂。 也称为虾黄素。 是从美国小龙虾壳、牡蛎和鲑鱼等水生动物中发现的红色类胡萝卜素，化学名为3，3 ' -二羟基- 4，4 ' -二酮基-，'-胡萝卜素。 在体内可与蛋白质结合呈现青色、蓝色。 [2]尤其对虾、蟹、鱼、鸟类等水生动物羽毛有显色作用。

　　虾青素是一种断链抗氧化剂。 具有较强的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，降低脂质过氧化作用，有效抑制自由基引起的脂质过氧化虾青素。 [1]同时具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多方面生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有良好疗效，对糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂及水产养殖等方面广泛虾青素除了通过生物提取法得到外，可以使用化学合成法，也可以使用藻类、细菌、酵母等进行生产。 另外，应用DNA重组技术构建高产虾青素基因的工程也在研究之中。

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